Antell Berlin/Vallilassa vastuullisuus elää arjen valinnoissa – näin lounasravintola vähentää hävikkiään
Lounasravintola Antell Berlin/Vallila on tärkeä osa Berlin/Vallilanpalvelukokonaisuutta tukien vuokralaisyhteisön sujuvaa ja vastuullista arkea. Ravintola tarjoaa asiakkailleen monipuolista buffetlounasta viihtyisässä miljöössä punatiiliseinien ympäröimänä.
Vastuullisuus on kiinteä osa ravintolan toimintaa näkyen vahvasti niin henkilöstölle kuin asiakkaille. Ravintolapäällikkö Johanna Holmberg kertoo seuraavaksi, kuinka vastuullisuus nivoutuu osaksi päivittäisiä toimintoja sekä millaista kehitystä vastuullisuusasioissa on saavutettu.
Suomalaisten raaka-aineiden arvostus – Viisas resurssien käyttö
Vastuullisuus on ollut Antellille tärkeä teema koko sen 146-vuotisen historian ajan. Sen myötä esimerkiksi raaka-aineiden korkea kotimaisuusaste on Antell Berlin/Vallilalle kunnia-asia. Ravintolan käyttämä nauta, possu ja kana ovat kotimaista alkuperää, kuten myös lohikeiton tähtenä loistava kirjolohi. Myös ravintolan käyttämät maitotuotteet ovat suomalaisia, ja Antell yrityksenä on jo vuosia käyttänyt vain suomalaisia vapaan kanan munia.
Raaka-aineet Antellille ostetaan huolellisesti valikoiduilta kotimaisilta kumppaneilta, jolloin voidaan olla varmoja paitsi elintarvikkeiden tarkasta laadunvalvonnasta myös asianmukaisesta jäljitettävyydestä. Vastuullisuus on tärkeä kriteeri myös muissa ravintolan hankinnoissa, esimerkiksi take away -pöydän kertakäyttötuotteissa.
Antellilla pyritään aktiivisesti säästämään myös energiaa ja vettä. Tämä näkyy monissa arjen tilanteissa: pestään vain täysiä tiskikoneellisia, uuneja ei pidetä tarpeettomasti lämpimänä, vettä ei juoksuteta turhaan ja valot sammutetaan huoneesta lähtiessä.
Tehokas hävikinhallinta hyödyntää dataa, suunnittelua ja ketterää reagointia
Hävikinhallinta on ravintoloille aina ajankohtainen teema niin vastuullisuuden kuin taloudellisuuden näkökulmista. Myös Antell Berlin/Vallilassa hävikin selättämiseen kiinnitetään erityistä huomiota.
Tehokkaan hävikinhallinnan kulmakiviksi Antellilla ovat muodostuneet seuraavat käytännöt.
Datapohjainen suunnittelu
Ravintolassa kerätään päivittäin tarkkoja tietoja eri ruokalajien menekeistä, ja tätä dataa hyödynnetään aktiivisesti tulevan menekin arvioinnissa. Datasta selviää muun muassa ruokailijoiden tyypilliset annoskoot sekä menekinvaihtelut viikonpäivien välillä.
”Tämä data siirtyy suoraan menekin ja valmistuksen suunnitteluun, ja sen avulla pystymme tarkentamaan arvioitamme koko ajan. Esimerkiksi hiljattain valmistetussa Kievin kanassa annoskoko osui lähes täydellisesti kohdalleen – eroa suunniteltuun annoskokoon oli vain pari grammaa”, Holmberg taustoittaa.
Erävalmistus
Erävalmistus on osoittautunut Antellilla tehokkaaksi keinoksi pienentää hävikkiä. Ennusteet eivät voi olla koskaan täydellisiä, sillä sää, etätyö ja lähiseudun tapahtumat voivat vaikuttaa menekkiin yllättävällä tavalla. Valmistamalla kuitenkin ruokaa pienemmissä erissä määriä voidaan joustavasti mukauttaa vastaamaan päivän kysyntää.
Ruokalistasuunnittelu
Hävikkiä voidaan vähentää myös fiksulla ruokalistasuunnittelulla. Samoja raaka-aineita voidaan hyödyntää peräkkäisten päivien ruoissa ja aineksista voi jalostaa uutta; esimerkiksi yli jääneestä kanasta voidaan tehdä kanasalaattia, kasviksista sosekeittoa, perunamuusista rieskoja ja porkkanaraasteesta sämpylöitä.
Hävikkiruoan myynti
Tarjolla ollutta ruokaa Antellilla ei käytetä koskaan uudelleen elintarviketurvallisuuden vuoksi.
Tämä hävikki pyritään kuitenkin minimoimaan fiksuilla järjestelyillä. Tarjoiluastioita vaihdetaan pienempiin lounastarjoilun loppua kohden, kun asiakasmäärät vähenevät. Suosituksi käytännöksi on muodostunut myös hävikkiruoan myynti toimistotalon asiakkaille päivän päätteeksi. Asiakkaat voivat tällöin koota annoksensa itse ja ostaa ruokaa kilohinnalla.
”Meille tärkeitä teemoja ovat raaka-aineiden korkea kotimaisuusaste sekä oma valmistus. Esimerkiksi kalapihvit tehdään keittiössämme alusta asti itse, ja leivomme joka päivä tuoreet leivät. Meille ensiarvoisia ovat myös lounasvalikoiman monipuolisuus, viihtyisä ravintolatila sekä ystävällinen ja huomioiva asiakaspalvelu.”
Johanna Holmberg, Antell Berlin/Vallila, ravintolapäällikkö
Lounasravintolatarjonta Vallilan vilkkaassa kaupunginosassa on eittämättä runsas. Tässä joukossa Antell Berlin/Vallila haluaa erottautua poikkeuksellisella palvelukokemuksellaan ja vastuullisuudellaan.
”Meille tärkeitä teemoja ovat raaka-aineiden korkea kotimaisuusaste sekä oma valmistus. Esimerkiksi kalapihvit tehdään keittiössämme alusta asti itse, ja leivomme joka päivä tuoreet leivät. Meille ensiarvoisia ovat myös lounasvalikoiman monipuolisuus, viihtyisä ravintolatila sekä ystävällinen ja huomioiva asiakaspalvelu.”
Johanna Holmberg, Antell Berlin/Vallila, ravintolapäällikkö
Hyvä keittiöarki rakentuu kotimaisuuden, käsityön ja vastuullisuuden ympärille
Myös vastuullisuusasiat ovat ravintolan henkilöstölle jatkuvasti läsnä erilaisissa arjen valinnoissa. Hävikkiteemaisten viikkojen jälkeinen raportointi on konkretisoinut asian merkityksellisyyttä myös ravintolan asiakkaille, ja samalla inspiroinut heitä yhteiseen ponnisteluun hävikin vähentämisen puolesta.
Suunta on oikea ja tulokset positiivisia. Antell Berlin/Vallilan ruokahävikkiprosentti on pienentynyt selvästi heti ensimmäisen toimintavuoden aikana, ja sama positiivinen kehityssuunta toteutuu myös Antellin ravintoloissa konsernitasolla.
Vastuullisempaa arkea rakennetaan yhdessä – annos kerrallaan.